“Del comal al molinillo: El cacao como pilar de la identidad oaxaqueña”

Oaxaca Aquí y Ahora

2 de septiembre de 2026

• Oaxaca es el corazón cultural del cacao y la "reserva espiritual" del chocolate en México.

En 2019 el Senado de la República estableció oficialmente el 2 de septiembre como el "Día nacional del cacao y el chocolate" que marca el inicio simbólico de la cosecha del grano de cacao. Su propósito principal es proteger la biodiversidad agrícola, impulsar la economía campesina nacional y salvaguardar una tradición culinaria que suma casi 4,000 años de historia viva.

 El Legado Histórico Zapoteca y Mixteco

En Monte Albán (ahora zona arqueológica) el cacao se utilizaba como una bebida sagrada exclusiva para gobernantes y rituales religiosos. Además las semillas eran tan valiosas que se utilizaban como sistema de pago y tributo para los gobernantes. El nombre científico del árbol es Theobroma cacao, que proviene del griego y significa literalmente "alimento de los dioses".

Proyectos locales en la Mixteca Oaxaqueña trabajan con las dos variedades nativas del estado: el cacao negro (Theobroma Cacao) y el codiciado cacao blanco o pataxtle (Theobroma Bicolor). A diferencia de la industria mundial que fermenta el grano, la receta ancestral oaxaqueña preserva el uso de cacao lavado, dando un sabor más suave, terroso y apegado a la herencia prehispánica.

Geografía de la Producción en Oaxaca

 Aunque el estado consume más de lo que produce, el corazón cacaotero oaxaqueño late en la Cuenca del Papaloapan y la selva de La Chinantla. El cultivo se concentra en Valle Nacional, Tuxtepec, San Juan Lalana, Santiago Jocotepec y Acatlán de Pérez Figueroa. Eventos como la Guelaguetza han disparado el consumo de chocolate artesanal, impulsando a los agricultores de la Cuenca a expandir sus plantaciones agroforestales.

La Tradición Líquida

El Chocolate de Agua es la bebida del día a día para los oaxaqueños, disuelto en agua caliente y batido vigorosamente con molinillo de madera hasta levantar una espuma densa que se acompaña con algún pan siendo el más tradicional de yema.

A continuación te compartimos el proceso ancestral en Oaxaca, Del Comal a la Taza

• El Tatemado: Consiste en el tostado lento de los granos crudos de cacao sobre comales tradicionales de barro. Este paso es el secreto para liberar los aceites esenciales más complejos.

• La Molienda en Metate: Las semillas descascarilladas se muelen con rodillos en metates de piedra volcánica caliente, integrando directamente rajas de canela, almendras limpias y azúcar de caña.

• El Moldeado a Mano: La pasta caliente y espesa se porciona manualmente en forma de tablillas redondas o semi-ovaladas, que se dejan secar al aire libre hasta solidificarse por completo.

• El Espumado Ritual: Al prepararse con agua caliente en una jarra de barro, se bate enérgicamente con un molinillo de madera entre las palmas para levantar una espuma densa y sagrada.

Actualmente este proceso ha ido evolucionando, se utilizan molinos para agilizar la molienda además de facilitar la compra de la pasta a locales y turistas que visitan el estado. En los mercados de la capital (como el Mercado 20 de Noviembre), los granos tatemados se muelen al momento con canela, azúcar de caña y almendras. El resultado es una pasta rústica y espesa lista para moldear.

Otras Joyas Gastronómicas son el Tejate (La bebida de los dioses): Originaria de San Andrés Huayapam, mezcla maíz tostado, semillas de cacao, hueso de mamey y la flor del rosital de cacao; el Pozontle: Una bebida ceremonial de la Sierra Mixe elaborada con cacao, maíz y hojas de poche, famosa por su abundante espuma densa; y Chocolate Pataxtle (Cacao Blanco): Una variante mística elaborada a partir de la especie silvestre *Theobroma bicolor*, que genera un perfil aromático completamente diferente, sutil, untuoso y sumamente escaso.

Propiedades y Beneficios para la Salud

El cacao ayuda a regular las funciones cardiovasculares y cerebrales, además de disminuir los niveles de azúcar en la sangre y favorecer la presión arterial y el flujo sanguíneo, debido a la presencia de óxido nítrico y favonoides. También Contiene teobromina, un alcaloide estimulante natural que ayuda a mejorar el estado de ánimo, la concentración y el rendimiento físico.

El chocolate también estimula la circulación de la sangre en el área el cerebro que promueve la memoria y previene el envejecimiento celular y los procesos degenerativos. Al consumirlo, es mejor elegir chocolates que tengan un buen porcentaje de cacao, del 70% a 85%.

De acuerdo con María del Carmen Iñárritu, profesora del Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina de la UNAM, los chocolates amargos y semiamargos ofrecen mayores beneficios para la salud, tanto física como anímica, estimulando la producción de serotonina y endorfinas.

Diversos expertos sugieren limitar el consumo diario entre 10 y 20 gramos de cacao puro, lo que equivale a una o dos onzas de chocolate, dentro de una dieta equilibrada y variada.

Consumir chocolate artesanal mexicano apoya directamente a los productores locales y preserva no solo las tradiciones sino también nuestros ecosistemas.